Cuando te pones a hacer pasteles en casa sigues la receta al pie de la letra, con los ingredientes que tocan y sale….riquísima!!! Pero cuando empiezas a hacer más cositas, a hacer galletas para decorar y con las que tienes que ensayar mucho para que te salgan muy bonitas, a hacer tartas altas de las que cortas partes del bizcocho porque uuuyyyy miiiiiraaaa que tiene un bultito… entonces empiezas a pensar “joooo como pica el bolsillo cuando voy a comprar los ingredientes que necesito”. Hay cosas en las que podrás ahorrar, ya lo iremos viendo… pero a la hora de elegir mantequilla o margarina no tiene que quedar ninguna duda: MANTEQUILLA!!!!!!!!!!!!!!

Puede que a la hora de pagar te vayas contentísimo, pero cuando veas el resultado vas a tener que repetir lo que hayas hecho L Vamos a ver por qué:

La mantequilla proviene de la nata de la leche de vaca entera. Tiene un alto contenido de grasa (80-85%) y el resto es agua (<16%), proteínas, glúcidos y minerales. Como realmente no tiene nada más la puedes hacer incluso en casa. Por supuesto las industriales tienen conservantes y estabilizantes que no puedes añadirle en tu cocina, pero quedará igual de rica.

La margarina es una grasa de origen vegetal, elaborada con aceites de coco, palma, girasol, maíz, soja…, que se somete a hidrogenación y endurecimiento para conseguir la textura de la mantequilla, con lo que aumentan su punto de fusión. Ahora no vamos a entrar en lo que es más sano o el cuerpo tolera mejor, nos quedamos con el punto de fusión.

El punto de fusión es la temperatura en la que se encuentra el equilibrio entre las fases de líquido y sólido, así nos encontraríamos la mantequilla/ margarina en punto pomada o textura gel. La temperatura de desestructuración es aquella en la que se separan los líquidos de los sólidos y tachán….nos hemos cargado el ingrediente!!!! Al llevar más grasas saturadas hace que se deshaga más rápido y que tenga enlaces más fuertes y flexibles.

El punto de fusión de la mantequilla es de unos 32º C, mientras que el de la margarina se acerca a los 38º C, debido al proceso de hidrogenación al que es sometida. Qué significa??? En principio nos va a costar más tiempo que se quede a temperatura ambiente o que coja el punto pomada. Pero además al llevar otro tipo de grasas el enlace que va a hacer con el azúcar y posteriormente con el resto de ingredientes no va a ser tan estable como con la mantequilla y no nos van a servir las mismas recetas. Las galletas no van a salir tan jugosas, ya que tienes que añadir más ingredientes sólidos, van a tardar más en hacerse al horno y saldrán más burbujas, ya que la mantequilla no estará bien agarradita. Con los bizcochos tendremos también problemas, no nos subirán igual, ya que los enlaces no tienen fuerza, puede que nos quede un poco crudo debido al exceso de líquido, y por supuesto el sabor cambia en todo.

Podéis utilizar margarina, por supuesto, pero así ya sabéis que tendréis que adecuar vuestras recetas a este nuevo ingrediente.

Espero que os sirva de ayuda.

Ana.