Hay que reconocerlo… cuando empiezas a coger recetas y lees “nosecuantos gramos de harina de fuerza” “otros tantos de harina instantánea” te empiezan los sudores y se repite continamente el “maaaandeeee???” El siguiente paso es pararte en el supermercado en la sección de Harinas a ver de qué está hablando la receta en cuestión.

Bueno, voy a intentar aclararos un poco qué es cada una y para qué sirve, así os ahorro el rato en decidir si os animáis a meteros en la masa 😉 No me voy a meter en épocas de siembra y demás porque quedaría un poco denso…

 Harina de Trigo:

  • Harina blanca o refinada: es la que utilizamos para cocinar. Se utiliza también para repostería en recetas que no necesitamos mucha o ninguna levadura. Tienen una baja proporción de proteína de gluten y son ideales para utilizar con levadura química. Por su elaboración el almidón es resistente para aguantar las grasas y azúcares con los que se trabajan en este tipo de masas (enemigos de la levadura natural).
  • Harina con levadura incorporada (suele indicarse como “de repostería” o “para bizcochos”): contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina. Las hay de muchos tipos, harinas para pan rápido, para bizcochos, etc. Dependiendo para qué la compremos tendrá una cantidad de levadura.
  • Harina instantánea: esta no suele utilizarse tanto pero igual os ha llamado la atención verla en el súper. Vienen en polvo, normalmente en una botellita con una marca hasta donde tienes que añadir el agua. Bates y ya tienes tu masa.
  • Harina de Fuerza: es la que se suele utilizar básicamente en repostería ya que soporta muy bien el estirado, sin romperse, y aguanta los azucares y grasas que conlleva esta práctica. Esta harina se elabora con trigo duro y aporta una mayor cantidad de gluten que el resto de harinas. Se utiliza siempre para obtener pan o masa de panadería fermentada, por ejemplo la masa del Roscón de Reyes. Tiene una mayor capacidad de absorción de líquido, por eso en algunas recetas tenemos que añadir más líquido del que nos ponen o si utilizamos harina refinada tendremos que utilizar menos.
  • Harina integral:

Y lo más importante, para qué utilizamos cada tipo de harina???:

Con harina floja (refinada, con levadura e instantánea):
• Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras
• Bizcochos con grasa, que requieren levadura química (la tipo Royal).
• Churros, buñuelos
• Crêpes y gofres
• Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té

Con harina de fuerza:
• Bollos suizos, roscones de reyes…
• Masas de pizza, panes en general

Otros tipos de Harina:

HARINA DE MAÍZ
Su color varía dependiendo del grano, blanco o amarillo.
HARINA DE SÉMOLA
Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, ñoquis y panes.
HARINA DE ARROZ
Se usa para la preparación de cremas, sopas y salsas.

Hasta aquí la clase teórica de “LAAAAAA HARINAAAAAA”. Espero haberos ayudado y aclarar un poco vuestras recetas.

Abrazos azucarados.

Ana.